রোদ ছাড়া আমসত্ত্ব তৈরি করবেন যেভাবে

মাহাফুজা শিরিন আমের মৌসুমে টক-মিষ্টি আমসত্ত্বের লোভ সামলানো যেকোনো ভোজনরসিকের জন্যই কঠিন। তবে আধুনিক শহরের ফ্ল্যাটবাড়িতে বা এই বৃষ্টিভেজা দিনে-যেখানে কড়া রোদ মেলাই ভার-সেখানে চিরাচরিত নিয়মে ছাদে বা বারান্দায় থালা পেতে আমসত্ত্ব শুকানো প্রায় অসম্ভব এক স্বপ্ন! তবে রোদের অভাব আপনার আমসত্ত্ব বানানোর আনন্দে বাধা হতে পারে না। খুব সহজ কিছু উপায়ে রোদ ছাড়াই ঘরে তৈরি করা যায় একদম পারফেক্ট আমসত্ত্ব। শুধু তা-ই নয়, আজকাল ঐতিহ্যবাহী চ্যাপ্টা আমসত্ত্বের পাশাপাশি ফুড লাভারদের মন জয় করে নিয়েছে নতুন এক ট্রেন্ড-\'আমসত্ত্ব রোল\'। রোদ ছাড়া আমসত্ত্ব বানানোর আধুনিক উপায় আমসত্ত্ব শুকানোর মূল উদ্দেশ্য হলো আমের মণ্ড বা পাল্পের আর্দ্রতা কমিয়ে আনা। রোদের বিকল্প হিসেবে ঘরে থাকা ওভেন বা চুলা ব্যবহার করেই এই কাজ অনায়াসে সেরে ফেলা যায়। ওভেন বা ওটিজি পদ্ধতি পাকা আমের পাল্প ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিন। একটি কড়াইয়ে সামান্য চিনি, বিট লবণ ও লেবুর রস দিয়ে পাল্পটি ৫-১০ মিনিট মাঝারি আঁচে জ্বাল দিয়ে একটু ঘন করে নিন। এরপর বেকিং ট্রে-তে বেকিং পেপার বিছিয়ে সামান্য সরিষার তেল বা ঘি ব্রাশ করে আমের ক্বাথটি খুব পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। ওভেনের সর্বনিম্ন তাপমাত্রায় (প্রায় ৮০° থেকে ১০০° সেলসিয়াসে) ২ থেকে ৩ ঘণ্টা বেক করুন। ধীরে ধীরে আর্দ্রতা শুকিয়ে তৈরি হয়ে যাবে মুখরোচক আমসত্ত্ব। রোল বানানোর আগে সমান মাপে কেটে নিন চুলা ও ফ্যানের বাতাস পদ্ধতি যাদের ঘরে ওভেন নেই, তারা একটি স্টিল বা নন-স্টিক থালায় সামান্য সরিষার তেল বা ঘি মেখে আমের পাল্প পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। রান্না শেষে চুলার অবশিষ্ট আঁচে বা চুলার সামান্য ওপরে থালাটি রেখে দিন। পাশাপাশি ঘরের সিলিং ফ্যানের নিচে বা বাতাস চলাচলের জায়গায় ১-২ দিন রেখে দিলেই এটি শুকিয়ে টানটান হয়ে যাবে। ট্রেন্ডি আমসত্ত্ব রোল কাটিং দেখতে যেমন সুন্দর, স্বাদেও তেমন অনন্য হবে এই রোদ ছাড়া আমসত্ত্ব। আগের মতো চারকোনা বা চ্যাপ্টা টুকরো নয়, আজকাল আমসত্ত্ব সুন্দর করে পেঁচিয়ে পরিবেশন করাই নতুন ফ্যাশন। সোশ্যাল মিডিয়ায় নজরকাড়া এই রোল বানানোর কৌশলও বেশ সহজ। আমসত্ত্ব পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে (হাতে আর আঠালো ভাব না লাগলে) ট্রে বা বেকিং পেপার থেকে সাবধানে পুরো শিটটি তুলে সমতল জায়গায় রাখুন। একটি ধারালো ছুরি বা পিৎজা কাটার দিয়ে লম্বালম্বিভাবে ২ থেকে ৩ ইঞ্চি চওড়া ফিতার মতো করে কেটে নিন। কেটে নেওয়া ফিতাগুলো এক পাশ থেকে শক্ত করে পেঁচিয়ে গোলাকার স্পাইরাল শেপ দিন। চাইলে রোলের ভেতরের স্তরে সামান্য চাট মসলা বা মেথিগুঁড়া ছড়িয়ে দিতে পারেন টক-ঝাল-মিষ্টি স্বাদের জন্য। ওভেনে সহজেই শুকিয়ে যাবে আমসত্ত্ব সংরক্ষণ কৌশল আমসত্ত্ব রোল বানানোর পর তা দীর্ঘদিন সুন্দর ও সুস্বাদু রাখতে নরমাল ফ্রিজে সংরক্ষণ করাই সবচেয়ে বুদ্ধিমানের কাজ। কারণ ঘরের তাপমাত্রায় অনেক সময় রোলগুলো নরম হয়ে আঠার মতো একে অপরের সঙ্গে লেগে যায় বা আকার নষ্ট হয়ে যায়। ফ্রিজে রাখলে রোলের নিখুঁত ভাঁজ ও গঠন একদম শক্ত ও সুন্দর থাকে। আরও পড়ুন ইলিশ যেভাবে ধোয়া হলে স্বাদ বাড়ে এছাড়া রোল করা আমসত্ত্বগুলো একটার ওপর আরেকটা না রেখে একটি কাচের এয়ারটাইট বয়ামে পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে লেয়ার করে রাখুন। ফ্রিজের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এভাবে রাখলে আমসত্ত্বের টেক্সচার এবং তাজা আমের সুবাস ৬ মাস থেকে ১ বছর পর্যন্ত একদম অটুট থাকে। আরও পড়ুন ছুটির দিনে বিকেলের নাস্তায় থাকুক মুখরোচক খাবার বৃষ্টির দিনে রোদ না থাকা কিংবা ফ্ল্যাটবাড়ির সীমাবদ্ধতা-কোনো কিছুই এখন আর গৃহিণীদের রান্নাঘরের সৃষ্টিশীলতায় বাধা নয়। এই মৌসুমে রোদ ছাড়াই বানিয়ে ফেলুন নস্টালজিক আমসত্ত্ব। এসএকেওয়াই