গরম ডাল-ভাতে লেবু মেশালে ভিটামিন সি থাকে তো?

বাঙালি ডাল-ভাত সঙ্গে লেবু খেয়ে থাকেন। কেউ স্বাদ বাড়াতে, কেউ আবার খাবারে একটু বাড়তি ভিটামিন সি যোগ করতে ডাল, ভাত কিংবা সালাদের ওপর লেবুর রস ছড়িয়ে খান। কিন্তু ধোঁয়া ওঠা গরম ডালে বা ভাতে লেবু চিপে দিলে আসলে কতটা ভিটামিন সি শরীরে পৌঁছায়? নাকি গরমের কারণে এর পুষ্টিগুণ অনেকটাই কমে যায়? উত্তর হলো, ভিটামিন সি তাপের প্রতি সংবেদনশীল। এটি পানিতে দ্রবণীয় একটি ভিটামিন এবং তাপ ও দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণের কারণে খাবারে এর পরিমাণ কমে যেতে পারে। তাই লেবুর রসকে দীর্ঘ সময় গরমের সংস্পর্শে রাখলে ভিটামিন সি-এর ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। ধোঁয়া ওঠা ডালে লেবু দিলে কী হয়? চুলা থেকে নামানো গরম ডাল কিংবা ভাতে সঙ্গে সঙ্গে লেবুর রস মিশিয়ে ফেললে ভাতের উচ্চ উষ্ণতার কারণে লেবুর রসে থাকা ভিটামিন সি-র বড় অংশই নষ্ট হয়ে যায়। ফলে লেবুর সুবাস ও অম্ল স্বাদ পেলেও শরীরে আশানুরূপ ভিটামিন সি প্রবেশ করে না।তাই ভিটামিন সি যতটা সম্ভব ধরে রাখতে চাইলে ধোঁয়া ওঠা খাবারে লেবু না দিয়ে খাবারটি কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার পর রস মেশানোই ভালো। লেবু খাওয়ার সঠিক সময় কখন? ডাল বা ভাত প্লেটে নেওয়ার পর কয়েক মিনিট অপেক্ষা করুন। খাবার যখন আর ধোঁয়া ওঠা অবস্থায় নেই এবং খাওয়ার উপযোগী উষ্ণতায় এসেছে, তখন ওপর থেকে তাজা লেবুর রস ছড়িয়ে দিতে পারেন। এতে খাবারের স্বাদও বাড়বে, পাশাপাশি লেবুর ভিটামিন সি অপ্রয়োজনীয় অতিরিক্ত তাপের সংস্পর্শেও আসবে না। আরেকটি সহজ উপায় হলো সালাদে লেবুর রস ব্যবহার করা। শসা, টমেটো, গাজর, পেঁয়াজ বা অন্যান্য কাঁচা সবজির সঙ্গে লেবু খেলে আলাদা করে গরম করার প্রয়োজন হয় না। কাঁচা ফল ও সবজি ভিটামিন সি-এর গুরুত্বপূর্ণ উৎসও বটে। রান্নার সময় লেবু  না দেওয়া ডালভাত থেকে লেবুর আসল পুষ্টিগুণ পেতে হলে কিছু সাধারণ নিয়ম মেনে চলা জরুরি। যেমন ধোঁয়া ওঠা গরম ডালে বা ভাতে কখনোই লেবুর রস দেবেন না। খাবার প্লেটে বেড়ে কিছুটা ঠান্ডা হলে অর্থাৎ ঈষদুষ্ণ অবস্থায় লেবু টিপে খাওয়া সবচেয়ে কার্যকর। এতে ভিটামিন সি তো নষ্ট হয়ই, উপরন্তু ডাল তিতকুটে হয়ে যেতে পারে। ডালভাতের সঙ্গে লেবু খাওয়ার পাশাপাশি  সালাদ (যেমন শসা, টমেটো, পেঁয়াজ)-এর ওপর লেবুর রস ছড়িয়ে খেলে ভিটামিন সি পুরোপুরি বজায় থাকে। সুতরাং ডালভাতে লেবু চিপে খেলে ভিটামিন সি অবশ্যই মিলবে, তবে শর্ত একটাই-খাবার যেন ধোঁয়া ওঠা ফুটন্ত বা গরম না হয়। অনেকে ডাল রান্না করার সময়ই পাতিলে লেবুর রস দিয়ে দেন। এটি ভুল পদ্ধতি। এতে ভিটামিন সি তো নষ্ট হয়, সঙ্গে ডাল তিতা হয়ে যায়। লেবু বেশি সময় রান্না হলে এর স্বাদ ও গন্ধও বদলে যেতে পারে। তাই খাবার পরিবেশনের ঠিক আগে বা খাওয়ার সময় লেবু মেশালে স্বাদও ভালো থাকে। আরও পড়ুন পিৎজা খেয়েও ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখবেন যেভাবে লেবু কি শুধু ভিটামিন সি-এর জন্য?  না। লেবুর টক স্বাদ অনেক খাবারকে আরও সুস্বাদু করে তোলে। পাশাপাশি লেবু ও অন্যান্য সাইট্রাস ফল ভিটামিন সি-এর ভালো উৎস। শরীরে ভিটামিন সি কোলাজেন তৈরিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবেও কাজ করে। তবে শুধু ডাল-ভাতে লেবু খেলেই প্রতিদিনের ভিটামিন সি-এর চাহিদা পূরণ হবে-এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়। প্রতিদিনের খাবারে বিভিন্ন ধরনের ফল ও সবজি রাখা বেশি গুরুত্বপূর্ণ। আরও পড়ুন সিদ্ধ ডিম কতক্ষণের মধ্যে খাওয়া উচিত? সুতরাং ডাল-ভাতে লেবু খাওয়া বন্ধ করার কোনো কারণ নেই। শুধু ধোঁয়া ওঠা গরম খাবারে না দিয়ে খাবার কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার পর লেবুর রস মেশান। এতে স্বাদও থাকবে, আবার তাপের কারণে ভিটামিন সি-এর অপ্রয়োজনীয় ক্ষতিও কিছুটা এড়ানো যাবে। সূত্র: দ্য ইন্ডিয়ান এক্সপ্রেস, লাইন হেলথ এসএকেওয়াই